Surdegande

Här kommer så utlovat recept på surdegsbröd som senaste veckorna blivit riktigt bra för mig. Bryt inte ihop om dina första blir punkterade, stenhårda tegelstenar. Receptet kommer från Surdegsgurun Anneli som bor i trakterna kring Hindås utanför Göteborg.

ANNELIRECEPT – MEST DINKELSIKT
1,75 liters form
400 g vatten 42°
120 g pigg surdegsgrund (se receptet ovan)
50 g rågmjöl fullkorn (Anneli använder svedjeråg jag kravmärkt rågmjöl)
450 g siktad dinkel
16 g havssalt
1 dl frö/nötter. tex. solros, pumpa, nakenhavre, valnöt, russin. Till formen tex havregryn, sesamfrön.

Börja med att väga upp allt innan degblandningen och lägg frö/nötter i blöt. Värm upp vattnet
någon grad extra, tempen sjunker när den kommer i bunken, när vattnet är 42° då är det dags.
Blanda vatten och surdeg noggrant (Anneli brukar använda händerna och jag vispa kraftigt med en ballongvisp)
Häll i fullkornsmjölet och blanda.
Tillsätt salt och resten av mjölet, blanda tills inget torrt mjöl syns.

Låt degen vila 1 timma. (glöm inte att lägga ett fat/lock över).

Ta ut frön/nötter ur vattnet och lägg på degen, tryck ner dem lite, dra och vik degen ca 10 gånger,
Låt vila ca 30 min med lock över.

Dra, vik och vila i ca 30 min.

Olja in bakformen, jag brukar ströa med havregryn eller sesamfrön.
Dra och vik degen ca 10 gånger, vält degen med hjälp av en fuktig degskrapa/slickepott ner i
formen jämna till degen med lite vatten, strö över havregryn eller sesamfrön (det brukar jag skippa).
Trä en plastpåse (jag brukar lägga bivaxduk över formen) och observera höjden från kanten.
Efter ca 3-5 timmar i rumstemperatur har den jäst upp ca 2 cm, annars får den stå framme lite till,
viktigt att man ser att den börjat jäsa. Ställ i kyl, jag brukar låta den stå 8-48 timmar.

Jag har ett galler i ugnen, en bit ner så att brödet hamnar i mitten av ugnen. En långpanna med
stenar i har jag i botten av ugnen de är för att behålla värme kvar i ugnen när luckan öppnas,
stenarna är ca 30 st och 2-3 cm stora.

Ta fram brödformen 1 timma innan gräddning och sätt ugnen på 250°, viktigt att stenarna blir
varma, annars gör de ingen nytta.
Koka upp ca. 1 dl. vatten precis innan brödet ska in och ställ nära ugnen.
Ställ in brödformen. Häll det kokande vatten i långpannan som redan står i botten av ugnen och
stäng ugnsluckan direkt så att så lite varm luft försvinner ur ugnen.
Sätt på varmluft om man har och sänk till 225° i 10 min.(ingen varmluft, ha kvar 250° i 10 min)
Sätt på överunder värme och sänk till 200° ca 50 min.
Baktiderna varierar mellan olika ugnar, ser brödet ut att fått fin färg, ta ut det, knacka på
undersidan av brödet som då ska låta lite ihåligt, om inte, ställ in brödet utan form lite till.

Lycka till!
//Anneli 🙂