För precis ett år sedan – den 20 oktober 2019, var jag på plats i Hindås på Hållbarhetsdagen och fick där en present av Surdegsgurun Anneli Svensson. En liten klick surdeg i en glasburk med lock och instruktioner om att mata den minst en gång i veckan med ljummet vatten (42grader) och rågmjöl eller att mata och sedan ett par timmar senare baka på den när den var sprudlande pigg och bubblig! Vilken gåva. Jag har både lyckats få den att överleva i ett år och bakat ca 1 surdegslimpa/vecka och det må låta jobbigt och krångligt, men svaret är nej. Första två, kanske tre limporna var rena katastroferna, men sen blev det bättre och bättre. Jag och surdegen lärde oss samarbeta!
Att det går att få till något som är så gott med enbart surdeg, vatten, salt och mjöl är rätt fantastiskt! Det här är den limpa jag gör oftast, men jag har även andra recept (alla kommer från Anneli).
Annelis vinterlimpa
1,75 liters form
400 g vatten 42°
120 g pigg surdeg
300 g siktad dinkel
100 g fullkorns rågmjöl
75 g -”- kornmjöl
75 g -”- dinkel,graham eller Ölandsvete
14 g havssalt
1 dl frö/nötter. Exempel solros, pumpa, valnöt. (lägg frö/nötter i blöt vid degblandningen) Detta är inget måste (Heidis tillägg).
Blanda vatten och surdeg noggrant (jag brukar använda händerna)
Häll i fullkornsmjölet och blanda.
Tillsätt salt och resten av mjölet, blanda tills inget torrt mjöl syns.
Låt degen vila 1 timma. (glöm inte att lägga ett fat/lock över).
Ta ut frön/nötter ur vattnet och lägg på degen, tryck ner dem lite, dra och vik degen ca 10 gånger.
Låt vila 1 timma med lock över.
Olja in bakformen, täck botten med havregryn.
Dra och vik degen ca 10 gånger, vält degen med hjälp av en fuktig degskrapa/slickepott ner i formen
jämna till degen med lite vatten, strö över havregryn.
Trä en plastpåse över formen, observera höjden ca 2 cm. från kanten.
Efter ca, 3 timmar i rumstemperatur har den jäst upp ca 1 cm. annars får den stå framme lite till, viktigt att man ser att den börjat jäsa.
Ställ i kyl 8-48 timmar.
Ta fram brödformen 1 timma innan gräddning och sätt ugnen på 275°.
Jag (Heidi) brukar sätta ugnen på 200° och stoppa i brödet rätt tidigt, sen sänker jag tempen eftersom vår ugn är hetare än medel och låter brödet stå i ca 175-150° i ca 1 h. Det funkar bra!
Baksten och plåt i nedre delen av ugnen + en form (långpanna) i botten av ugnen, gärna med stenar i om du inte har baksten (för att hålla mer värme kvar i ugnen när man öppnar luckan) Koka upp ca. 1 dl. vatten innan brödet ska in. Ställ in formen på den varma plåten/bakstenen. Häll det kokande vatten i formen under.
Baksten: 275° – 5 min.
200° – 50 min.
Varmplåt 275° – 7 min.
200° – 60 min.
Baktiderna varierar mellan olika ugnar, innertemperatur på brödet 98°.
Har du ingen termometer, knacka på undersidan av brödet som då skall låta lite ihåligt, om inte, ställ in brödet utan formen lite till.
Lycka till! //Anneli
Jag har även testat att baka surdeg i vår vedeldade spis i ekohuset och det blev typ det godaste brödet ever! Tillägg som nog är rätt viktigt i sammanhanget – jag gillar lite brända kanter.
Surdegslimpan (enligt receptet ovan) precis uttagen från den vedeldade Pertingerspisen 60BU från Nordviggen.
Mamma Jeanette har alltid sagt att det är livskvalitet att baka bröd. Det har jag fnyst åt och tyckt att hon pratat överdrivet storslaget om något så litet och tråkigt. Men nu är jag beredd att hålla med. Ha ha, det är något speciellt med surdegslimpor. Jag tror jag är kär i min lilla ”rågmjölssurdegsklick” som jag hoppas kan fortsätta vara med mig bra många år framöver.
Jag älskar bröd och har alltid inhandlat Polarbröd – brödföretaget som har målsättningen att nå full hållbarhet år 2022 och som sorgligt nog brann ner för en tid sedan. Jag hoppas och tror att de snart är igång igen och att jag många år framöver kan köpa Polarbröds fantastiska bröd som jag då och då kompletterar med en liten surdegslimpa.
Lämna ett svar